HISTORIAS ACERCA DEL CACAO

El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. De hecho para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya: cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscaradelfruto)  y cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.  Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el  “xocolatl” era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao. Pero muchos estudios apuntan que existen dos hipótesis o teorías sobre el origen del cacao. La primera apunta a que su inicio se remonta a las culturas mesoamericanas, como la Olmeca, más de tres milenios atrás. Pero las más recientes investigaciones genéticas parecen indicar que el cacao procede del Amazonas y que fue posteriormente llevado por humanos a la América Central, con lo cual puede que su principio se ubique unos cuatro milenios atrás en la línea del tiempo.Los Mayas le llamaban “kakaw”, los Nahuatl le denominaban “cacahuatl” y la  palabra chocolate se la debemos a los Aztecas, que bautizaron con el nombre de “xocoatl” a una bebida amarga que confeccionaban a base de granos de cacao hervidas. La palabra Latina para la planta es Theobroma cacao, que significa “alimento para los dioses”. En cualquier caso queda claro que el cacao es de América y que ha sido considerado desde siempre un ingrediente culinario básico y preciado. Pero sus atributos no paran ahí, se sabe que durante varios siglos los granos fueron usados como moneda por los Aztecas: un grano se podría cambiar por un tamal y cien granos servían para adquirir un buen pavo. Tanto los Mayas como los Aztecas creían en las propiedades divinas y mágicas del cacao, por eso lo utilizaban en sus rituales sagrados de nacimiento, matrimonio y muerte. Se dice que cuando una persona iba a ser sacrificada y se encontraba muy melancólica, era obsequiada con “xocoatl” mezclado con sangre de víctimas anteriores, para alegrarle lo poco que le quedaba de vida. Cuando el conquistador español Hernán Cortés se encontró con el máximo dirigente Azteca, el legendario Moctezuma, fue convidado a un generoso banquete que incluyó “xocoatl” y fue así como el cacao encontró el camino a Europa que lo transformaría para siempre. Pero en un principio el cacao no complació el gusto del viejo mundo, ya que resultaba demasiado amargo, y por eso fue mezclado con caña de azúcar o miel. Gracias a esa combinación Europa cayó rendida ante los encantos del chocolate y para el XVll ya estaba ampliamente de moda entre las cortes, donde era considerado nutritivo, medicinal e incluso afrodisíaco. Investigaciones realizadas por varios autores sobre la distribución geográfica de las especies de cacao en el mundo han confirmado que la mayor parte de las especies tiene su origen en Venezuela. Hasta fines del siglo XX, México fue considerado como única fuente original de cacao. Este reciente conocimiento de su origen explica la fama que ha tenido desde el siglo XVII, especialmente la variedad Criollo, en la cual se destaca el cacao Porcelana.Cuando los españoles llegaron a Venezuela, encontraron que el árbol del cacao se extendía en diversas regiones costeras hacia el este, en el centro y el sur de la cuenca del lago de Maracaibo, en las riveras de sus ríos. Ellos también notaron la existencia de grandes campos de cacao en las selvas del Río Negro y del alto Orinoco, los cuales eran conocidos como “monte cacao” o CACAO. Los indios tomaban una bebida preparada con la semilla del cacao que ellos llamaban CHACOTE y en los altares de sus dioses ofrendaban manteca de cacao, quemada en parilleras de barro. Igual que los aztecas, los indios venezolanos utilizaban los granos de cacao como moneda y también preparaban una bebida con fines medicinales, religiosos y cosméticos. El cacao venezolano no tenía competencia; se trataba del cacao CRIOLLO, de remarcado aroma y blanco, el único cacao dulce que existió y del cual solo queda muy poco, porque en 1885 fue introducida en Venezuela la semilla de Trinidad, ahora llamada TRINITARIAN OUTSIDER, de mayor producción, pero de menor calidad. El híbrido de estos árboles de cacao ha ido perdiendo su calidad original. Hoy en día solo quedan como representantes enuinos del cacao CRIOLLO las variedades llamadas “Maracaibo”, “Chuao” y “Choroní” que se cotizan mucho más caros que las otras variedades. El estado Trujillo, localizado al oeste del país, fue uno de los primeros lugares donde se cultivó el cacao. En los valles de Pocó, los españoles establecieron grandes haciendas y exportaban sus frutos a través del lago de Maracaibo hasta el puerto de Gibraltar y desde ahí a España. Desde la antigüedad, al cacao se le han atribuido más de 100 propiedades medicinales. Destacan aquellas utilizadas para mejorar la fatiga, la fiebre, la respiración jadeante, la debilidad cardíaca, la ganancia de peso, la anemia, el apetito, la digestión y estimular el sistema nervioso central. Es un alimento altamente nutritivo que posee variados nutrientes como proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, beta-caroteno, vitaminas del complejo B, magnesio y fibra. Además, posee sustancias no nutrientes como los polifenoles al cual se le han atribuido propiedades antioxidantes y un impacto positivo en la salud cardiovascular. La teobromina, una sustancia presente en el chocolate, es un estimulante del sistema nervioso central, que no es tan fuerte como la cafeína, aunque tiene una potente acción diurética. También se caracteriza por estimular factores sensoriales (gusto, olfato) y hedónicos, que se asocian a un deseo incontrolable por consumirlo. Es común el consumo de chocolate en períodos de angustia o tristeza. Incluso se esta estudiando la habilidad del chocolate para mejorar el humor. Una posible explicación es la acción del chocolate a nivel cerebral en el mismo lugar donde estimula la marihuana. Se ha utilizado como una forma de "automedicación" para compensar deficiencias dietéticas (ej. magnesio) asociadas a la sintomatología del síndrome pre-menstrual. El cacao y/o chocolate consumido en moderación podría contribuir a una dieta saludable, sin embargo, se debe tener precaución en personas con sobrepeso, obesidad y/o diabetes, debido al contenido de grasa y azúcar que contienen estos alimentos. Desde tiempos inmemoriales el cacao ha formado parte del ser humano. Ha sobrevivido y se ha insertado dentro de procesos de cambio y de globalización, nos acompaña en momentos de alegría y pena a través de muchas preparaciones culinarias del mundo actual. A pesar de que no es uno de los alimentos principales de la dieta, en muchas ocasiones puede representar un complemento dietético ideal ... ¿Tomamos un chocolate?

ISABEL VIRGINIA CHIRINOS FLORES

08/04/2015